Le Colombo de porc (presque) comme Tatie Jojo

 

Le colombo de porc, ou la recette typiquement martiniquaise.

C’est une chance de naître dans une famille où la gourmandise tient une belle place. On apprend très jeune l’importance d’avoir dans l’assiette de bonnes choses même si elles sont toutes simples et modestes. On apprend vite à reconnaître ce qui est bon et ce qui a l’air bon. On apprend que l’un des plus grands plaisirs de cuisiner est de se réunir autour d’un bon repas familial. On apprend à respecter les recettes traditionnelles  (il n’y a pas de moutarde dans la sauce chien!!!!!!!!!) même si ça n’empêche pas d’innover de temps en temps.

Le désavantage (mise à part une tendance à l’embonpoint…) c’est que ça peut être très intimidant de se frotter à des monuments de la tradition culinaire familiale. D’ailleurs, je n’ai encore jamais essayé la cuisse de porc rôtie de mon père, ni le gâteau aux framboises et à la crème de ma maman,  pas plus le « chou-viande-salée et dachine » de ma grand-mère où ses filets de balaous frits.

Mais bon, il faut bien apprendre non?? Alors, pour commencer j’ai choisi le colombo de porc de ma grand-mère (son colbou comme on dit aussi) qui le tenait de sa mère, qui le tenait de sa mère, qui le tenait de sa mère bla, bla, bla…

Tu vas me dire que le colombo de porc c’est pas très indien… on ne mange pas de porc là-bas… mais tu es en Martinique et ici on en mange! Et même souvent 🙂 Les recettes s’adaptent à leur nouvel environnement… 

Dans le temps, mon arrière grand-mère faisait elle même sa pâte à colombo. Elle était faite à base de curcuma, de riz, d’ail et de piment dans un mortier en marbre et avec un pilon en pierre de rivière. Sur Persil et Oignons pays, tu trouveras un joli article sur le curcuma, et  la façon dont elle s’y prenait pour faire sa pâte et d’autres petites surprises.

Quant à moi, j’ai fait mon premier colombo avec de la pâte toute prête qu’on trouve facilement dans les supermarchés. Je sais qu’on n’en trouve pas partout, alors, après enquête à la source, Tatie Jojo te conseille, faute de pâte, la poudre à colombo de Ducros (sans pub) qui est très bonne et bien équilibrée (et pas pimentée tu rajouteras le piment toi même).

Pour les légumes, plusieurs écoles s’affrontent avec ou sans courgette??

Dans le colombo de porc de Tatie, il y a des carottes, des christophines, des aubergines, des haricots verts et des pommes de terre pour le velouté de la sauce. Ouais parce que « sa pa ka fè longtemps nous konnet’ courgettes! »* . Mais le plus important, c’est d’utiliser les légumes que tu aimes.

Alors, pour toi aussi tester le colombo de porc comme Tatie, il te faut…

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• 1 kg de rouelle de porc
• 1 christophine
• 2 carottes
• 2 grosses poignées de haricots verts
• 1 aubergine
• 3 ou 4 pommes de terre
• 4 ou 5 gousses d’ail
• 1 gros bouquet d’oignon pays
• 1 gros oignon
• 1 citron vert
• 1 paquet de pâte à colombo ou 2 grosses cuillères à soupe de poudre (ou plus)
• 2 cuillères à soupe de graines à roussir (1 cuillère à café de chaque : cumin, fenugrec, moutarde)
• 2 feuilles de bois d’Inde
• 2 clous de girofle
• sel, poivre huile, piment

Préparations préliminaires

Bon commençons par le début, c’est une recette un peu longue comme beaucoup de plats mijotés. La viande du colombo de porc est très tendre, car elle cuit longtemps. Le truc est de cuire à part  la viande et les légumes. Drôle de méthode hein, dans un pays où on roussit toutes les viandes.

Découpe la viande en cubes d’environ 4 cm de côté. Tu peux enlever toute la graisse  et l’os de la viande si tu ne trouves pas ça très appétissant mais sache que c’est justement ce qui donnera un peu de corps et surtout de goût au plat. Une solution est de laisser cuire la viande avec sa graisse et de l’enlever au moment du service.

Dépose la viande dans une cocotte avec deux gousses d’ail écrasées, deux feuilles de bois d’Inde, les clous de girofle, le sel, le poivre et l’oignon coupé en quatre. Couvre d’eau et laisse cuire à frémissement pendant une bonne demi-heure jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Pendant ce temps, épluche les pommes de terre, les carottes et la christophine. Coupe la christophine en morceaux épais de 2 cm et long de 5 cm environ,  les pommes de terre en morceaux moyens et les carottes en biseaux d’un centimètre d’épaisseur. Coupe les haricots verts en morceaux de 4 cm et les aubergines en cubes moyens.

Réserve les légumes.

Nettoie les oignons-pays et émince les finement. Epluche les autres gousses d’ail.. Quand la viande est cuite, égoutte la mais conserve le bouillon de cuisson.

Prépare la sauce

Dans une grande cocotte, fais chauffer un peu d’huile et fait griller les graines à roussir. Quand elles commencent à griller et qu’elles font « pac-pac-pac » rajoute la pâte à colombo (poudre) diluée dans un peu d’eau de cuisson de la viande et le jus de citron, ajoute aussi les oignons-pays. Rajoute la viande et tous les légumes. Rallonge avec le jus de viande (tu peux récupérer les oignons et les feuilles de bois d’Inde du bouillon) pour former la sauce. N’en met pas trop, il suffit de couvrir la viande et les légumes…sinon ça va mettre des plombes à réduire.

Laisse mijoter à feu moyen le temps que cuisent les aubergines et que les pommes de terre donnent du velouté à la sauce. Rectifie l’assaisonnement en fin de cuisson. Sers avec du riz blanc et du piment :-))) Miaaaam…

 curry, cuisine antillaise, porc 

PS : Merci d’excuser mon orthographe approximative du créole écrit… je traduis « ça ne fait pas longtemps qu’on connaît les courgettes ».

Tu aimes cette recette? N’hésite pas à me laisser un petit commentaire ici.