Les pâtés salés au porc de Noël

Les pâtés salés au porc sont les friandises salées de Noël typiques de la Martinique et plus généralement des Antilles. Ces petits chaussons à la viande de porc bien épicés, sont sur toutes les tables de Noël avec le traditionnel ragoût de porc , les pois d ‘Angole et Igname.

Ils font le bonheur des adultes avec un petit verre de Shrubb et des enfants.

Jusqu’à maintenant je n’avais pas tenté de les préparer moi même. Ils sont tellement bons achetés tous faits que je n’avais pas jugé bon en faire. Il faut dire qu’on les trouve partout et de toutes les sortes (et pas seulement à Noël désormais). Des pâtés artisanaux achetés auprès d’amis d’amis à ceux industriels trouvés en magasins, on les trouve au porc, au poulet, au boeuf et même à la morue.

Quant à moi, pas de discussion c’est au porc que je les trouve meilleurs.

Le secret d’une farce réussie?

L’assaisonnement!! N’hésite pas à ajouter toutes les épices, aromates et sel nécessaires surtout si tu n’utilises pas de chair à saucisse. La viande de porc peut être au final assez fade et ce sont les épices qui lui donneront sont goût si savoureux.

Dans ma recette, je n’utilise pas de chair à saucisse et je n’ai pas fait hâcher ma viande de porc avant cuisson. Mais, elle me plaît comme ça parce qu’elle n’est pas trop grasse.

Ajoute un peu de pain mouillé à ta farce, cela lui donne de la texture  et permet aussi qu’elle ne se la farce rétracte pas à la cuisson et donc cela évite les pâtés « vides, tu sais ceux dont la farce est toute raplapla quand tu mords dedans.

Quelle différence il y a t’il entre la pâte brisée à la margarine et celle au saindoux?

En dehors du goût, c’est une question de texture. La pâte brisée au saindoux est très sablée et plus fondante. Elle est beaucoup plus friable ce qui la rend un peu plus difficile à manipuler lors du montage des pâtés.

J’ai fait une pâte brisée faite à la margarine et non au beurre. Certes, la pâte brisée au beurre est meilleure, mais la margarine donne un autre croustillant aux pâtés. Là encore c’est une question de goût et de digestion.

Enfin, cette recette peut être faite sur plusieurs jours :  la préparation de la farce, la réalisation de la pâte brisée et la cuisson. Les pâtés peuvent aussi être congelés (crus ou cuits) et réchauffés le jour J. 

Bref, il te reste plus qu’à te lancer je crois que je t’ai tout dit.

Alors, pour plein de pâtés salés au porc de Noël… difficile de les compter, il te faut…

Les pâtés salés au porc de Noël

La recette des fêtes incontournable de Noël aux Antilles. Les pâtés croustillants farcis au porc.

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Temps de préparation 1 heure h

Temps de cuisson 30 minutes min

Temps de repos 30 minutes min

Type de plat Apéritif

Cuisine antillaise

Portions 24 pièces

Ingrédients

  

Pour la farce :

• 600 g de viande de porc un peu grasse échine, palet, ragoût
• 2 feuilles de bois d’Inde
• 4 gousses d’ail deux clous de girofle + une pointe de couteau de girofle en poudre
• 2 bouquets garnis oignon pays, thym, persil
• 1 oignon
• 100 g de chair à saucisse optionnel
• Vinaigre blanc
• 1 piment
• 1 tranche de pain mouillé au lait
• sel poivre
• 1 oeuf

Pour la pâte brisée :

• 500 g de farine
• 250 g de margarine 80% de matière grasse à température ambiante (ou 200 g de beurre et 50 g de saindoux)
• 1/2 cuillère à café de sel
• un peu d’eau 20 ml ou plus

Instructions

 

Prépare la farce :

• Coupe la viande en gros morceaux en conservant les os et arrose la de jus de citron.
• Dans une casserole met la viande avec les feuilles de bois d’Inde, les clous de girofle, un bouquet garni et 2 gousses d’ail. Couvre la d’eau salée.
• Porte à ébullition pendant environ 30 minutes.
• Régulièrement écume les impuretés qui montent à la surface.
• Une fois la viande cuite, laisse la refroidir dans le bouillon.
• Si tu ne l’utilise pas tout de suite, laisse la dans le bouillon et conserve la au réfrigérateur.
• Ainsi, elle aura plus de goût.
• Désosse la viande et mixe la avec les deux gousses d’ail restantes, l’oignon et le bouquet garni finement émincé, un morceau de piment égrainé et haché menu.
• Fais revenir la viande quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile . Il s’agit de poursuivre la cuisson de la viande et de faire cuire les herbes. Mouille régulièrement avec le bouillon de cuisson de la viande. Laisse refroidir, rectifie l’assaisonnement si nécessaire et ajoute le pain mouillé de lait en malaxant bien avec les mains. C’est le moment d’ajouter la chair à saucisse crue si tu en mets.
• Tu ne trouves pas que c’est un peu dégueu à faire et en même temps agréable de plonger les mains dans la farce?
• Tu peux conserver la farce 2 ou 3 jours au réfrigérateur ou même au congélateur.

Prépare la pâte brisée :

• Mélange dans un grand saladier la farine et le sel.
• Ajoute la margarine en morceaux et incorpore la en la sablant à la farine.
• Creuse un puits au centre de la farine et ajoute l’eau au fur et à mesure en pétrissant la pâte. Met juste la quantité d’eau suffisante pour que la pâte s’agglomère.
• Ne pétris pas trop longtemps. Elle doit s’agglomérer et ne pas coller aux doigts.
• Forme une boule et laisse la reposer une trentaine de minutes.

La cuisson des pâtés salés :

• Préchauffe le four à 180°C.
• Prépare deux plaques couvertes de papier sulfurisé et un petit verre d’eau.
• Casse l’oeuf dans un bol et fouette le avec un peu de lait.
• Sur le plan de travail fariné étale finement la pâte brisée. Personnellement, j’aime quand les pâtés sont fins et croustillants. Pour cela il faut que la pâte soit étalée entre 2 et 3 mm d’épaisseur. Si tu les aimes plus consistants, tu peux l’étaler à environ 4 ou 5 mm.
• Découpe des ronds de pâte d’environ 5 cm de diamètre (pour des petits pâtés) ou 7 cm (pour des plus grands) en nombre paire.
• Dépose la moitié d’entre eux sur les plaques à pâtisserie.
• Au centre de chaque rond dépose une cuillère à café bombée de farce.
• Mouille le bord des cercles et dépose un deuxième rond de pâte dessus.
• Du bout des doigts (sans ongles longs 🙂 ) appuie sur le second rond de pâte en prenant bien soin de souder les deux pâtes et en ne faisant pas de trous.
• Recommence jusqu’à épuisement de la farce.
• Dore les pâtés à l’oeuf.
• Enfourne pour environ 30 minutes jusqu’à ce que les pâtés soient bien dorés.

Video

Et te voilà prêt pour Noël!!!

En cette période de deuil pour les cochons, rendons lui hommage avec une petite chanson parce qu’il le mérite bien…. »Jean ralé cochon, cochon-an ralé Jean… »

Tu as essayé cette recette? N’hésite pas à me laisser un petit commentaire ici.

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