Le ragoût de porc à l’antillaise … ou la littérature en cuisine

Le ragoût de porc à l’antillaise de Noël…

Penchée au dessus de la cocotte je regarde roussir doucement la viande. C’est la première fois que je fais un ragoût de porc!. La viande prend une couleur dorée, c’est bon signe. Il faut qu’elle soit bien bronzée pour qu’elle donne au plat sa couleur marron si caractéristique d’un bon ragoût. Le problème c’est qu’à force d’avoir la tête presque dans la casserole moi je deviens écarlate! C’est qu’il fait chaud dans ma Kwisine!

Après des jours de procrastination je me suis enfin décidée à tenter le coup! Il faut dire que nonobstant une capacité certaine à les apprécier dans mon assiette, je ne suis pas très douée pour cuisiner les plats mijotés et j’ai toujours peur de les râter. Mais enfin, je me suis lancée. J’ai tout acheté bien comme il faut : une énorme rouelle de porc (3 kg de chair fraîche découpée à la scie égoïne… ok au couteau, mais vachement grand quand même!), un beau bouquet garni, un bel oignon, du citron et du piment.

J’ai laissé mariner la viande dans du jus de citron avec les épices pendant une bonne matinée avant de la faire roussir dans ce grand faitout petit à petit pour qu’elle soit dorée de tous les côtés. J’ai pris soin de laisser la couenne, c’est elle qui donnera le moelleux à la viande  et le goût au plat. Maintenant qu’elle est bien colorée, elle va mijoter pendant une bonne heure et demi.

L’avantage de ce genre de recette c’est ça justement : laisser mijoter la viande! Pendant ce temps, je peux me vautrer sur mon canapé dans des langueurs de chat et laisser aller mon esprit à des pérégrinations historico-culinaires en regardant Game of Thrones. 

Le ragoût de porc! Voici bien un plat qu’ils devaient manger en ce temps là! D’ailleurs, ça se passe quand à vrai dire cette série? Ha oui, c’est une fiction!!! Mais bon ça pourrait être une sorte d’Antiquité- médiévale non? Et puis il fait froid dans ces pays… très froid… On devait manger des plats bien roboratifs dans les auberges et les caboulots de l’époque le tout arrosé de vin. J’ai lu l’autre jour qu’il y a un vin de la région de Naples qui existerait quasiment depuis l’Antiquité, le Lacryma Christi tu penses qu’on pouvait en boire dans ce type d’endroit? …N’exagérons rien quand même ça devait seulement être une piquette bien corsée. 

Couchée sur le canapé, un frisson me parcourt. Le vent s’infiltre à travers les montants de la baie vitrée. Le temps est magnifique et pourtant j’ai un peu froid. Ce doit être à cause de ce que je vois à la télé. Brrrr, dehors il fait sacrément froid dans ce pays! Dans l’auberge il fait chaud et le brouhaha des conversations rend l’endroit chaleureux malgré la puanteur du lieu. Le patron à l’humeur de vérat hépatique, observe tout le monde d’un air suspicieux. 

Le voyageur a faim. Il a soif. Il doit être habile et se méfier de tous. Il doit pour survivre être fort et souvent faire preuve de cautèle pour éviter les ennuis. Il doit connaître les codes et ce langage ésotérique que parlent les guerriers. Dans ces endroits que des hommes pas de femme.

Ha, tiens, il y en a une. C’est Brienne, la virago de service… elle a tout d’un homme. Encore une série virile en somme.

C’est alors que j’entends derrière moi une voix  grave déclarer « N’entends-tu pas monter l’appel de la nuit, les cris des oiseaux de proie et la lune qui se lève alors qu’hurlent les ! loups… » Hein? quoi? Je bondis du canapé et me trouve nez-à-nez avec mon chéri qui me dit en allumant la lumière « Il fait nuit et ton ragoût est entrain de cramer »! La bulle crève! 

Regarde moi! Piètre cuisinière occupée à gloser toute seule devant la télé au lieu de surveiller ses réalisations… Il ne me reste plus qu’à utiliser le pédibus pour aller chez le chinois racheter de la viande…. on n’est pas prêt de manger!*

* Ce texte introductif est ma contribution au  premier challenge littéraire de l’atelier d’écriture créative organisé par Caroline, auteur du blog Parisian Shoe gals. Je me suis bien amusée avec sa phrase à coucher dehors et ses 15 mots imposés. Je me suis dit que les réutiliser dans une recette ce serait rigolo.

Mais peut être veux tu vraiment la recette du ragoût de porc?

Alors, pour faire un ragoût de porc dans les règles de l’art (ou du lard), il te faut…

• 1.5 kg de rouelle de porc
• 1 bouquet garni
• 3 gousses d’ail
• 2 feuilles de bois d’Inde (ou de laurier)
• 4 clous de girofle
• 2 citrons verts
• 1 gros oignon
• 1 piment
• sel, poivre
• 1 cuillère à soupe de sucre roux (facultatif)

Découpe la viande en carrés d’environ 4 à 5 cm de cotés.

Conserve les os et toute la couenne de la rouelle.

Dispose dans un plat creux et  arrose la viande du jus des citrons, des gousses d’ail écrasées, des feuilles de bois d’Inde et du bouquet garni nettoyé et émincé.

Couvre et laisse mariner au frais plusieurs heures.

Tu peux faire la marinade le midi, faire cuire le plat le soir et le manger le lendemain midi il n’en sera que meilleur un peu rassis.

Fais roussir ta viande :

Enlève les morceaux de viande de la marinade en prenant soin d’enlever toutes les herbes qui s’y sont collées.

Filtre la marinade afin de récupérer les herbes et réserve les.

Dans un grand faitout (ou une grande cocotte) très chaude, fais revenir ta viande à feu vif. Elle doit dorer sur tous les côtés.

Si ta cocotte n’est pas très large, n’hésite pas à procéder en plusieurs fois ou à prendre deux cocotte pour que la viande adhère bien au fond de la casserole.

Remue la viande régulièrement pour qu’elle ne brûle pas. La viande prend une belle coloration marron.

Si ce n’est pas le cas, pour accentuer la couleur ajoute la cuillère de sucre et fais caraméliser la viande. Tu peux aussi ajouter une cuillère a soupe de mélasse bien noire!

Au fur et à mesure que la viande dore, déglace les jus avec très peu d’eau.

Ajoute l’oignon coupé en morceaux et continue à roussir.

Quand toute la viande est bien colorée, ajoute toutes les herbes.

Ajoute de l’eau : juste la quantité nécessaire pour couvrir la viande.

Sale, poivre, baisse le feu et laisse mijoter (cocotte couverte) pendant environ une heure et demi en vérifiant de temps en temps qu’il y a assez d’eau.

Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, pose délicatement le piment sur la viande et couvre.

Fais très attention de ne pas crever le piment avec ta cuillère quand la viande est cuite. Il donnera son arôme mais pas son feu.

Rectifie le sel.

Quand la viande est tendre, et la sauce onctueuse, arrête la cuisson et laisse reposer quelques heures si tu peux.

Fais réchauffer au moment de servir.

Casse ton piment et Miaaaam….

Traditionnellement ce plat se mange avec du riz, des légumes-pays (ignames, bananes jaune, dachines, fruit-à-pain) et des haricots rouges.

C’est aussi le plat traditionnel de Noël à la Martinique, il est alors servi avec des pois d’Angole et de l’Igname jaune.

porc, ragoût,cuisine antillaise

Voici les 15 mots imposés du challenge littéraire :

– écarlate

– humeur de verrat hépatique

– procrastination (ma spécialité)

– virago

– scie égoïne (ça va saigner)

– pedibus

– nonobstant

– cautèle

– caboulot

– Lacryma Christi (un de mes vins préférés…)

– des langueurs de chat

– gloser (ou le plus moderne bitcher)

– ésotérique

– cicérone

– pérégrination

Cette recette te plaît, n’hésite pas à me laisser un commentaire ici