La tarte au citron et sésame noir, l’accord parfait
Cette tarte au citron et sésame noir est une version un peu différente de la traditionnelle tarte au citron. Une pâte sucrée aux amandes bien croustillante, une généreuse couche de pâte à tartiner au sésame noir et un curd de citron bien acidulé : un dessert original, gourmand et surtout plein de contraste.
L’autre jour, je cherchais une idée de dessert pour offrir à mon ami T., dont c’était l’anniversaire. Je lui avais déjà fait une tarte aux fraises qu’il avait adorée, mais là, c’était mission impossible. D’une part, ce n’était plus vraiment la saison, d’autre part, conséquence de la première proposition, on n’en trouvait plus de belles et de bonnes surtout ici en Martinique. Oui, parce qu’on est d’accord que la réussite d’une bonne tarte aux fraises c’est 100% grâce à la saveur des fraises.
Bref, que pouvais-je faire ? J’avais pensé à une pavlova, mais bon, c’est le genre de dessert difficile à transporter. Donc je partais sur une tarte mousse au chocolat, toujours appréciée de tous. Me voilà donc en route vers le supermarché, histoire d’aller chercher du beurre et des œufs.
Mais d’abord, comme je suis une girouette, détour par le magasin spécialisé dans les produits asiatiques que je visite régulièrement, à la découverte de produits « exotiques » et plutôt rares ici dans la Caraïbe. C’est comme ça que je collectionne les pâtes et poudres de piment, les sauces de soja… un peu tout qui me permet d’improviser des recettes. Et c’est là que, soudain, je tombe sur un pot de pâte à tartiner au sésame noir !
Eurêka ! Me voilà telle Archimède, sans baignoire, mais avec une idée fantastique : une tarte au citron qui ira parfaitement avec cette pâte à tartiner au sésame noir.
Et quelle bonne idée !
Elle est vraiment très surprenante d’ailleurs cette pâte à tartiner :
à peine sucrée, avec un bon goût de sésame et même cette petite amertume typique du sésame noir. Elle s’accorde à merveille avec le curd de citron bien acidulé.
Le sésame noir apporte ici quelque chose de très intéressant : une saveur profonde, légèrement torréfiée et un peu amère, qui vient équilibrer l’acidité et le côté très vif du citron. Et puis, soyons honnêtes, ce contraste entre le jaune du citron et le noir du sésame est plutôt joli.
Personnellement, je ne suis pas très fan de la meringue sur la tarte au citron, mais si tu aimes ça, vas-y, fais-toi plaisir et remplace mon « glaçage » au citron par une belle couche de meringue italienne. D’ailleurs, je me suis inspirée d’une recette du pâtissier Raphaël Zagnoni qui lui, met de la meringue.
De quoi est composée ma tarte au citron et sésame noir ?
D’une pâte sucrée aux amandes bien croustillante. Tu peux la préparer la veille et la garder au réfrigérateur. Elle sera parfaite comme ça. Ici en Martinique, j’ai tendance à « surcuire » un peu le fond de tarte, car il se ramollit très vite avec l’humidité ambiante (et surtout celle de l’hivernage).
Cette fois, je l’ai cuit à « blanc » pendant 20 minutes à 170 °C, puis je l’ai dorée au jaune d’œuf et repassée au four une petite dizaine de minutes pour qu’elle soit dorée et surtout bien étanche.
C’est une petite astuce qui peut faire toute la différence lorsqu’on prépare une tarte en Martinique ou dans un climat tropical : un fond de tarte bien cuit résiste beaucoup mieux à l’humidité et reste croustillant plus longtemps.
Une couche de pâte à tartiner au sésame noir. Elle doit être généreuse mais pas trop. Le but est d’avoir le goût du sésame sans qu’il prenne complètement le dessus sur le citron.
Un crémeux au citron jaune, bien acidulé. Tu peux aussi le faire la veille. C’est pratique d’ailleurs, le jour J, tu n’as qu’à cuire et dresser ton dessert.
Un glaçage au citron décoré de quelques tranches de citron confit et de graines de sésame noir torréfiées pour la décoration. Ce glaçage a l’avantage d’apporter un joli « vernis » à ta tarte et une petite touche de sucre.
Évidemment, si tu fais le choix de la meringue, tu ne mets pas de glaçage. Ça semble évident, mais c’est mieux de le dire.
Une tarte au citron différente, mais toujours très gourmande
Donc cette tarte a été partagée entre bons amis et nous a beaucoup plu. Bon, franchement, y’avait trop d’amis et pas assez de tarte. Je te laisse gérer les quantités (des uns et de l’autre).
C’est vraiment ce que j’aime avec la cuisine : partir d’une envie, tomber sur un ingrédient par hasard et finir avec un dessert qu’on n’avait absolument pas prévu de faire.
Le citron et le sésame noir, je n’y aurais probablement pas pensé spontanément. Et pourtant, l’association fonctionne à merveille. L’acidité du citron réveille le sésame tandis que celui-ci apporte une profondeur et une petite amertume qui rendent la tarte beaucoup plus intéressante qu’une simple tarte au citron.
Peut-on préparer cette tarte à l’avance ?
Oui, et c’est même plutôt une bonne idée. La pâte sucrée aux amandes et le curd de citron peuvent être préparés la veille. Tu peux ainsi garder le montage de la tarte pour le jour de la dégustation.
Si tu vis dans un climat chaud et humide comme en Martinique, je te conseille simplement de conserver la tarte au réfrigérateur et de la sortir quelques minutes avant de la servir.
Et si je n’aime pas le sésame ?
Alors… cette recette risque de ne pas être pour toi ! 😄
Mais si tu apprécies les saveurs de sésame, même légèrement amères et torréfiées, fonce. Le citron apporte justement la fraîcheur et l’acidité nécessaires pour équilibrer son caractère.
Et si tu es team tarte au citron meringuée, tu peux évidemment remplacer le glaçage par une belle meringue italienne.
Cette tarte au citron et sésame noir est donc une jolie alternative à la classique tarte au citron meringuée : acidulée, croustillante, légèrement amère, pas trop sucrée et avec ce petit goût de sésame qui fait toute la différence.
Bref, une tarte née presque par hasard… et que je referai assurément volontairement !
Alors, pour réaliser cette recette de tarte au citron et sésame noir, il te faut …
la tarte au citron et sésame noir
Ingrédients
Pâte sucrée aux amandes :
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure :
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
Crémeux citron
- 5 g zeste citron jaune
- 130 g sucre
- 150 g de jus de citron jaune
- 150 g d’œufs entiers
- 1,75 g de gélatine en feuille
- 175 g de beurre
Pour le glaçage au citron:
- 2 citrons
- 150 g de sucre
- 5 cl d’eau
1 pot de pâte à tartiner de sésame noir.
Instructions
Prépare la pâte sucrée aux amandes :
- Dans un saladier mélange le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce que tu obtiennes une crème.
- Ajoutes y le sucre glace tamisé, puis l’oeuf, puis la vanille, la poudre d’amandes et le sel.
- Ajoute enfin la farine tamisée avec une cuillère.
- Débarrasse la pâte sur du film étirable. Enroule la bien et conserve au frais pendant 2 heures ou plus.
- Une fois la pâte reposée, étale là au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Transfère la dans le moule, chemise bien le moule puis ôte la feuille du dessus.
- Après avoir foncé le moule, met le au congélateur pour 1 heure.
Prépare le crémeux citron :
- Hydrate la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Mélange le sucre avec les zestes de citron.
- Dans un cul de poule, blanchis les œufs avec le sucre et le zeste.
- Porte à ébullition le jus de citron, verse le sur le mélange œufs et sucre et remet le sur le feu. Laisse épaissir tout en mélangeant sans cesse. Quand ça commence à napper la cuillère, arrête la cuisson et passe au tamis.
- Ajoute la gélatine et le beurre froid dans la crème chaude, mixe au mixeur plongeant et réserve au réfrigérateur.
Dore le fond de tarte :
- Mélange ton jaune d’oeuf avec un peu de crème, badigeonne le fond de tarte à l’intérieur et sur les bords extérieurs.
- Enfourne à 180°C pour 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ait bien doré.
Monte la tarte :
- Etale deux grosses cuillères à soupe de pâte à tartiner de sésame sur le fond de tarte.
- Puis avec délicatesse, couvre de crémeux au citron. Lisse bien le dessus de la tarte et remet au réfrigérateur.
Prépare le glaçage au citron :
- Coupe un demi citron en rondelles fines.
- Dans une petite casserole, ajoute le jus du citron et demi, l’eau, le sucre et les rondelles de citron.
- Fais cuire à feux doux pendant environ 30 minutes. Laisse ensuite refroidir.
Finitions :
- Quand la tarte et le sirop sont bien froid. Dispose joliment les rondelles de citron sur la tarte et couvre au pinceau de sirop. Tu peux décrorer avec quelques grains de sésame noir torréfié.
- La tarte doit être sortie du réfrigérateur quelques minutes de servir.
Tu as essayé cette recette? N’hésite pas à me laisser un petit commentaire ici.
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