Les 5 herbes aromatiques indispensables de la cuisine antillaise

Ces 5 herbes aromatiques sont indispensables à la cuisine antillaise. Elles composent le bouquet garni créole et apportent à n’importe quelle recette une touche caribéenne.

En Martinique, pas un poisson ou un poulet grillé sans sauce chien, pas de blaff ou de court-bouillon qui se respecte sans bois d’Inde et oignon-pays. Ce sont des herbes que tu peux trouver très facilement en Martinique et en Guadeloupe et même en France métropolitaine. Je les utilise tellement que j’ai pris l’habitude de faire pousser celles que je peux dans mon petit potager dont je te parle régulièrement sur mon compte Instagram.

Aujourd’hui, c’est journée bonus, non seulement j’ai décidé de te dire comment les utiliser dans ta kwisine,  mais aussi comment les faire pousser et… même pas besoin de jardin! A 2€50 le bouquet garni du commerce, c’est cadeau je te dis!

Alors, pour un jardin créole kwisinier, il te faut…

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1/ L’oignon -pays (allium fistolusum)

On l’appelle aussi cive, ciboule ou même cébette selon les régions. C’est mon ingrédient favori. Il se consomme cru ou cuit et il remplace l’oignon-France ( comme on appelle l’oignon jaune ici) dans quasiment toutes les recettes traditionnelles. Il pousse si facilement que ne pas essayer d’en cultiver même sur ton balcon est un péché. Pour cela, il te suffit d’en acheter un bouquet au supermarché en veillant à ce qu’il y ait encore les racines. Tu coupes l’oignon environ 1 à 2 cm des racines et tu le repiques (ça signifie que tu le plantes en terre) dans un petit pot. Tu arroses, un peu de soleil et ça pousse tout seul. Tu n’as plus qu’à récolter régulièrement ses feuilles vertes. Si tu le laisses pousser il se multipliera.

L’arôme du l’oignon-pays est beaucoup plus subtil que l’oignon jaune et ne ressemble pas pour autant à celui de la ciboulette. Il vaut mieux le cueillir et l’utiliser rapidement d’ailleurs, car il peut perdre son arôme en étant coupé.

Tu peux aussi, le nettoyer, l’émincer et le congeler. C’est une bonne façon de le conserver.

Ce que je fais aussi quand j’en ai beaucoup à la maison, c’est une sorte de pesto : tu laves et sèches bien les oignons-pays. Tu les coupes et tu les mixes avec un peu de citron et de sel, tu conserves dans un petit bocal avec une couverture d’huile au réfrigérateur.

Petite fleur d’oignon-pays

2/ Le gros thym (coleus aromaticus ou Plectranthus amboinicus) et le  petit thym

Le petit thym, pas la peine de t’en dire long. Tout le monde le connait. Il apporte de l’arôme aux gratins de christophines, aux accras…bref il est délicieux. Bien que ce soit une herbe très robuste, c’est la seule qui ait résisté à mes talents de jardinière (hihi).

Par contre, le gros thym c’est vraiment l’herbe aromatique qui gonfle ton amour-propre. Il pousse littéralement tout seul… tu fourres une branche en terre et … bim! tu as un plan de gros thym, sans même y prêter attention. Un peu d’eau et ça suffit.

Le gros thym s’utilise beaucoup pour les marinades de poisson. Son arôme est plus puissant quand il est cru aussi je l’utilise beaucoup dans les sauces chien quand je n’ai pas de petit thym.

3/ Le persil plat (petroselinum crispum)

Ahhhh le persil!! C’est tellement bon!

Je ne te le présente plus hein, qui ne connait pas le persil?! En Martinique, on préfère le persil plat beaucoup plus aromatique.

J’en achète des plans que je fais pousser. Comme beaucoup d’autres herbes, le basilic par exemple, le persil a un cycle et meurt au bout d’un certain temps. C’est la raison pour laquelle il faut le renouveler régulièrement.

Cru dans les salades, la chiquetaille de harengs ou cuit  dans les soupes, il est délicieux! Parfois il est tellement grand qu’on pourrait le confondre avec le céleri à couper.

Le persil, c’est bon, c’est pas très cher, c’est aussi bon pour la santé (il paraît qu’il contient beaucoup de fer et de vitamine C)… donc, je ne m’en prive pas.

4/ Le bois d’Inde en feuilles (pimenta racemosa)

Voici une herbe typiquement antillaise encore que ce ne soit pas vraiment une herbe. C’est plutôt un arbre.

En France on l’appelle piment de Jamaïque et on le trouve en graines qu’il faut concasser. D’ailleurs on l’appelle aussi poivre de Jamaïque. Si tu veux en savoir plus et le voir en « vrai », direction le blog Persil et oignons-pays où Jean-Pierre te dis tout sur l’arbre, ses feuilles et ses graines.

On utilise les feuilles de bois d’Inde comme du laurier. Il aromatise les soupes de poisson ou de légume, le ragoût de porc. Il est souvent plus parfumé quand la feuille est verte mais séché il conserve très bien son arôme si particulier légèrement poivré et boisé.

Il peut rappeler vaguement le girofle en beaucoup plus subtil.

Il est une des bases aromatiques du boudin noir et tu sais quoi? On en fait dans la Caraïbe des décoctions alcoolisées (connues sous le nom de Bay rum) utilisées comme after-shave ou encore en frictions contre les courbatures.

5/ le chadwon béni ou coriandre longue (Eryngium foetidum)

C’est mon herbe chouchou. L’oubliée de la cuisine martiniquaise qui revient au goût du jour depuis quelques années. Le chef étoilé martiniquais Marcel Ravin, l’a mise à l’honneur à sa table. Et on la trouve même en hypermarché.

En Martinique, le chadwon béni (Herbe à fer en Guadeloupe) est surtout utilisé dans la médecine traditionnelle pour ses vertus contre la « grippe ». Mais dans toute la Caraïbe et l’Amérique Latine, elle est surtout utilisée en cuisine.

Le chadwon béni (appelé d’ailleurs hierba buena ou culantro au Mexique en Equateur), c’est la coriandre puissance 10 au niveau arôme!!! Elle a l’avantage en plus de supporter la cuisson bien mieux que la coriandre. Tout se mange : les feuilles, les graines et même les racines!!!

Elle est parfaite! Elle pousse partout à condition d’être bien arrosée (j’en ai d’ailleurs ramassé un plan dans le jardin de la famille où elle pousse à l’état sauvage). Elle est hyper résistante et se multiplie par dispersion des graines qu’elle produit abondamment… autant dire qu’elle peut vite être envahissante.

En Asie, où elle a été introduite justement pour sa culture plus facile, on la nomme coriandre longue.

Son seul défaut, elle se défend avec des petits piquants sur ses feuilles (tu les vois bien sur les photos)… aussi il faut bien prendre soin de la hacher menue si tu veux la manger toute crue!

La voici dans une recette de papillote de poisson que je ne peux que te conseiller de faire pour apprécier toute sa saveur ou encore ma tatin de giraumon... le chadwon béni va très bien au curry.

Les fleurs de chadwon béni sont aussi jolies que savoureuses

Toutes ces herbes, excepté le bois d’Inde, sont cultivables sans difficulté en pots dans ta kwisine, sur ton balcon ou dans ton jardin si tu en as un. Un peu d’amour et d’eau suffisent à leur épanouissement, n’hésite donc pas à te lancer dans cette activité si gratifiante que le jardinage urbain.

Bien entendu chez moi tu trouveras aussi beaucoup de menthe et de basilic mais ce ne sont pas ce que je peux appeler des basiques de la cuisine antillaise bien que je les adore et les utilise copieusement.

La prochaine fois je te parlerai d’autres épices et aromates incontournables de la cuisine des Antilles! Je parie que tu brûles d’envie de me lire:-) Nous voilà au moment crucial… celui ou tu vas faire Miaaaam…. avec toutes les recettes que je t’ai données.

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