La tarte tropézienne délicieuse de Christophe Felder

La tarte tropézienne délicieuse de Christophe Felder. Je le dis tout de suite : la meilleure recette de tarte tropézienne jamais faite!!!!

La brioche est parfaite, la crème est parfaite, simple savoureuse parfumée à la fleur d’oranger.. géniale!

Après cette entrée en matière dithyrambique qui t’a convaincue en deux lignes je peux maintenant m’étendre sur cette beauté. Ce n’est pas la première fois que je fais des tartes tropéziennes. Je suis en quête du souvenir de celle que je dégustais petite lorsque j’allais chez ma grand-mère à Montélimar.

Quel magnifique gâteau! Tout simple et pourtant parfait! Je l’ai déjà dit je sais, je me répète. Mais je suis obligée. Lors de mes précédents essais fort bons pourtant, je ressentais une petite frustration liée soit à la texture de la brioche, ou la nature de la crème qui n’avait ni la tenue, ni la saveur que je recherchais.

Mais avec cette recette de Christophe Felder, rien de cela. Comme d’ailleurs avec quasiment toutes les recettes de ce talentueux pâtissier qui a su mettre la pâtisserie de qualité à la portée de tout kwisinier! J’ai d’ailleurs déjà réalisé sa fameuse tarte au citron et aussi de nombreux bredeles (biscuits de Noël) avec  le même succès.

Donc cette année pour mon anniversaire, je vais me refaire cette douceur c’est décidé!! 

Si j’ai un conseil à te donner, c’est d’acheter de l’eau de fleur d’oranger de bonne qualité. Tu en utiliseras dans la crème et pour imbiber la brioche et ce serait trop dommage de ne pas profiter de ce parfum subtile.

Tu verras, la pâte à brioche est très moelleuse. Cela vient de sa pousse. Il ne faut pas être pressé. Une première levée pour que la pâte gonfle bien, puis tu l’emballes et tu la remets au réfrigérateur pour la nuit.

Alors, pour une tarte tropézienne incomparable, il te faut…

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Pour la brioche 

• 250g de farine t 55
• 10 g de levure fraîche de boulanger ( ou 4 g de levure sèche)
• 10 cl de lait
• 1 petit oeuf
• 30g de sucre
• 5 g de sel
• 90 g de beurre mou

Pour la crème pâtissière vanille – fleur d’oranger :

• 25 cl de lait
• 1 feuille de gélatine
• 1/2 gousse de vanille
• 60 g de sucre semoule
• 20 g de beurre doux
• 3 jaunes d’oeufs
• 25 g de maïzena
• 10 cl de crème liquide entière (35 % de matière grasse)
• 5 g d’eau de fleur d’oranger

Pour le décor et les finitions

• 20 g d’eau de fleur d’oranger pour imbiber la pâte.
• 1 oeuf pour la dorure
• sucre en grains
• un cercle à tarte de 22 cm
• 1 pinceau de cuisine

• Préparation de la brioche :

Prépare la pâte de préférence la veille.

Dépose dans le bol du robot, la levure délayée avec un peu de lait tiède.

Ajoute la farine, l’œuf, le restant de lait, le sucre semoule et le sel. A la feuille du robot, mélange doucement d’abord, puis plus énergiquement à vitesse rapide, jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.

Incorpore progressivement le beurre mou et travaille la pâte 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse, homogène et se décolle facilement du bol du batteur. La pâte va être un peu molle.
Place la pâte dans un saladier recouvert d’un torchon propre et laisse-la lever 1 heure à température ambiante ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Emballe alors la pâte de film alimentaire  et réserve-la toute une nuit (ou minimum deux heures).

Le lendemain, sors la pâte du frigo et étale-la au rouleau sur le plan de travail préalablement fariné (ou directement posée sur une feuille de papier cuisson), sur une épaisseur de 1 cm environ.
Découpe dedans un disque de 24 cm de diamètre.

Place ce disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, filme et laisse pousser durant 2 heures environ à température ambiante.

Préchauffe le four à 180°C.

Prépare la dorure en fouettant légèrement l’œuf entier, dore la brioche au pinceau et recouvre-la de sucre perlé.
Enfourne pour 15-20 minutes en surveillant la cuisson. La brioche est cuite lorsqu’elle est bien dorée sur les côtés et en dessous. 
A la sortie du four, laisse refroidir la brioche sur une grille.

 

• La crème pâtissière

Fends la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur et gratte les graines à l’intérieur.

Verse le lait dans une casserole avec la moitié du sucre, les graines et la gousse de vanille. Porte à ébullition sur feu moyen.
Dans un saladier, met les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre puis bat comme pour une omelette. Ajoute la maïzena et fouette cette préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. 
Verse en plusieurs fois le lait vanillé (tu as enlevé la gousse) sur le mélange sans cesser de remuer au fouet. Remet le tout sur feu moyen et porte à ébullition en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
Une fois la bonne consistance obtenue, ajoute l’eau de fleur d’oranger et le beurre.
Verse immédiatement la crème dans un plat et recouvre-la au contact de film alimentaire. Laisse refroidir au frigo.

Quand la crème est bien froide, travaille-la énergiquement au fouet jusqu’à l’obtention d’une consistance de mayonnaise.

Fais ramollir la gélatine dans de l’eau très froide. Réserve.
Fouette la crème en chantilly très ferme dans le saladier bien froid.
Égoutte et essore la gélatine. Mettez-la dans un saladier avec les 5 gr d’eau de fleur d’oranger puis chauffe le mélange légèrement jusqu’à dissolution de la gélatine (j’ai fait ça au micro-ondes).
Ajoutez 50 gr de crème pâtissière, fouettez énergiquement, ajoutez encore 50 gr de crème, fouette de nouveau, puis incorporez le restant de crème pâtissière.

Incorpore ensuite délicatement la chantilly. Réserve au réfrigérateur.

• Le montage de la tropézienne

Coupe la brioche en deux dans l’épaisseur. Imbibe la mie d’eau de fleur d’oranger.

Garnis la moitié inférieure de crème pâtissière  Recouvre de l’autre moitié de brioche et appuie légèrement.
Réserve au frais.

Saupoudre légèrement le dessus de sucre glace avant de déguster.

Tu as essayé cette recette? N’hésite pas à me laisser un petit commentaire ici.

 tropézienne,