Le royal au chocolat
Un gâteau Royal au chocolat qui en jette, sans aucune difficulté majeure et qui est tellement meilleur fait maison qu’acheté chez le pâtissier.
Equipment
- 1 cercle de 20/22 cm de diamètre
- 1 cercle de 18 cm de diamètre
- 1 carton de présentation pour ton gâteau ou un plat de service bien plat qui supporte le congélateur
- ruban de rhodoïde (facultatif mais bien utile)
- film étirable
- thermomètre de cuisson (mais si tu n’en as pas tu y arriveras quand même)
- fouet électrique!
Ingrédients
Pour la dacquoise aux amandes
- 75 g d’amandes en poudre
- 75 g de sucre glace
- 30 g de sucre en poudre
- 100 g de blancs d’oeufs environ 3 blancs
Pour le feuilleté praliné
- 40 g de chocolat au lait
- 160 g de pâte pralinée aux amandes toute faite ou maison
- 80 g de crêpes dentelles brisées
Pour la mousse au chocolat
- 200 g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao
- 400 ml de crème liquide entière à 30%
- 115 g de jaunes d’oeufs environ 6 jaunes
- Sirop : 30ml d’eau + 45g de sucre
Pour la décoration du cacao amer en poudre I
Instructions
Prépare la dacquoise aux amandes :
- Préchauffe le four à 180°C.
- Tamise la poudre d’amandes puis le sucre glace.
- Monte les blancs en neige, à mi-parcours ajoute le sucre au fur et à mesure.
- Mélange les blancs aux amandes.
- Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, dépose ton petit cercle et remplis le avec la pâte à l’aide d’une spatule (avec une poche c’est plus propre).
- Enlève ensuite le cercle et fais cuire la dacquoise pendant 20 minutes.
- Elle doit être légèrement dorée.
- Laisse tiédir. Utiliser le petit cercle pour ta dacquoise te permettra au résultat qu’on ne voit que la mousse.
Prépare le feuilleté praliné :
- Fais fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Mélange les miettes de crêpes dentelles au chocolat (je ne les réduis pas en trop petits bouts parce que j’aime quand ça croustille).
- Transfère délicatement la dacquoise sur un plat de service ou encore mieux un support de gâteau en carton épais.
- Le petit cercle posé sur la pâte, étale la pâte de praliné sur la dacquoise en la lissant à la spatule. Conserve au frais.
Prépare la mousse au chocolat (une pâte à bombe, mélange de mousse au chocolat et sirop de sucre) :
- Fais fondre le chocolat au bain-marie.
- Monte la crème liquide en crème fouettée et réserve la au frais.
- C'est le moment de préparer le sirop :
- Verse l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.
- Dès que le thermomètre indique 110°C, bats les jaunes d’oeuf au fouet électrique puis à 115°C, verse le sirop en filet sur les jaunes et fouette jusqu’à refroidissement complet (environ 5 à 10 minutes tu comprends pourquoi il faut un fouet ?).
- Verse la pâte à bombe dans le chocolat fondu, mélange délicatement puis incorpore enfin la crème fouettée.
- Mélange délicatement mais veille à ce que la crème fouettée soit bien incorporée et qu’il ne reste pas de « grumeaux ».
- Positionne ton grand cercle autour de la dacquoise.
- Pose ton ruban de rhodoïde sur la face interne du grand cercle.
- Verse la mousse sur le feuilleté praliné et lisse le dessus à l’aide d’une spatule en inox.
Réserve le gâteau au frais pendant plusieurs heures ou met directement au congélateur couvert de film étirable.
- Au moment de servir, enlève le cercle délicatement. S’il ne se décolle pas bien, aide toi avec un sèche-cheveux… un petit souffle tiède et léger pendant deux minutes et c’est fait!!
- Décolle le ruban de rhodoïde et saupoudre généreusement de cacao amer en poudre.