Dans un grand verre, dilue la levure dans l'eau tiède avec le sucre.

Une fois bien diluée, ajoute la à la farine, le sel et l'huile d'olive.

Mélange grossièrement à la cuillère . Pas la peine d'obtenir une pâte lisse, juste que la farine ait absorbé toute l'eau.

Laisse reposer pendant 15 minutes.

Au bout de 15 minutes, fais un premier rabat :

Avec les mains bien humides, soulève les bords de la pâte et ramène les au centre.

Laisse à nouveau reposer 15 minutes.

Fais un second rabat puis à nouveau repos.

Encore un troisième et dernier rabat et laisse reposer encore 15 minutes. Toujours avec les mains mouillées.

A ce stade, la pâte à changer de texture : elle est lisse, rebondie; colle encore aux doigts mais plus trop. Tu commences même à voir des bulles se former, signes que le réseau de gluten s'est formé et que la fermentation se déroule comme il faut.

Ou un grand moule c'est comme tu sens; Couvre la de papier sulfurisé et débarrasse la pâte dessus.

Laisse la tranquille environ15 minutes, le temps qu'elle se détende puis avec délicatesse, étale la sur la plaque.

Couvre avec un torchon propre puis laisse reposer 45 minutes.

Coupe tes tomates en deux dans un saladier. Ajoute les olives et assaisonne de sel, d'huile d'olive et des herbes aromatiques de ton choix.

Laisse les tomates dégorger le temps que lève la pâte.

Arrose la focaccia d'huile d'olive et du bout des doigts, fais des petits creux. ne perce pas la pâte. De grosses bulles vont se former.

Décore la focaccia avec les tomates et les olives puis arrose avec le jus des tomates.

Enfourne pour 15 minutes, grille basse, chaleur statique, puis baisse la température à 200°C.

A la sortie du four, laisse la refroidir avant de la démouler.