Dans une petite casserole, fais chauffer la crème liquide avec le zeste d’orange.
Une fois arrivée à ébullition, éteint le feu et laisse infuser.
Dans une autre casserole, à feu modéré, fais un caramel avec le sucre et l’eau.
Surveille le jusqu’à que le caramel prenne une jolie couleur acajou pour reprendre le terme de Bernard.
Il ne ne doit pas brûler. Je te conseille d’ailleurs de ne pas utiliser comme moi une casserole à fond noir parce qu’il te sera alors très difficile de vérifier la couleur du caramel. Je parle d’expérience!!
Une fois le caramel prêt, fait chauffer la crème et verse la doucement dans la casserole en continuant la cuisson.
Il est important de chauffer la crème afin d’éviter les projections de caramel (dangereuses) et aussi sa cristallisation. Ajoute ensuite le beurre en petits morceaux, puis une fois incorporé, le miel.
Poursuis la cuisson en remuant constamment jusqu’à ce que la température atteigne 125 °C.
Comme le dit Bernard ça peut prendre un certain temps. Dans mon cas, 15 minutes.
Si tu n’as pas de thermomètre, fais cuire comme cela pendant environ 15 minutes jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Tu auras un peu chaud entre la chaleur du caramel et celle du four mais ça vaut vraiment le coup!
Attention!!! Tu sens cette bonne odeur? C’est que ta pâte est cuite!! Ne la laisse pas brûler. Sors la du four mais n’éteint pas celui-ci. Augmente la température à 190°C.