Les dombrés haricots rouges et viande salée
Les haricots rouges sont une institution culinaire en Martinique et dans toute la Caraïbe. Ils cuisent avec la viande salée et des dombrés (dongwés en créole) qui sont des boulettes à base de farine et d’eau qui pourraient vaguement s’apparenter à des gnocchis en plus fermes.
Ingrédients
- 500 g de haricots rouges
- 300 g ou plus de viande salée de ton choix queue de préférence
- 1 oignon
- 3 oignons-pays
- 2 feuilles de gros thym
- 3 brins de persil ou 2 feuilles de chadwon béni
- 2 grosses gousses d’ail
- 2 feuilles de bois d’Inde
- 2 piments végétarien facultatif
- 1 piment
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soupe
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à soupe d’huile
Pour les dombrés :
- 300 g de farine
- 200 ml d’eau
- 7 g de sel fin
Instructions
Le matin ou la veille met les haricots à tremper dans un grand volume d’eau.
Dessale la viande salée :
- Met la viande salée dans une grande casserole avec un grand volume d’eau.
- Porte à ébullition. Après 5 minutes de cuisson, égoutte la viande et fait bouillir la viande salée une seconde fois.
- Egoutte la viande et coupe la en plusieurs morceaux.
Prépare les haricots rouges :
- Rince les haricots et verse les dans une cocotte minute (ça cuit plus vite) avec l’oignon coupé en 4 et les aromates émincées (sauf le piment végétarien), le bicarbonate et couvre d’eau généreusement.
- Ne sale pas!
- Ajoute la viande salée, ferme la cocotte et fais cuire 40 minutes à feu moyen en veillant à ce que les haricots n’attachent pas au fond de la cocotte.
Prépare les dombrés :
- Mélange tous les ingrédients et travaille la pâte comme une pâte à pain.
- Elle doit être ferme et élastique mais ne colle pas aux doigts.
- Ajuste la quantité d’eau à ta farine : si la pâte est sèche ajoute un peu d’eau si elle est trop collante ajoute un peu de farine.
- Forme des boulettes de taille identique en prélevant un peu de pâte (moi, je n’aime pas les dombrés trop gros, car ils gonflent à la cuisson, je les fais donc de la taille d’un gnocchi).
- Dépose tes dombrés sur une plaque farinée pour qu’ils ne collent pas entre eux.
- C’est une activité idéale pour mettre les petites mains gourmandes au travail.
- Au bout de 40 minutes de cuisson, ouvre la cocotte. Les haricots doivent être bien cuits et légèrement crémeux. S’ils sont trop durs poursuis la cuisson jusqu’à la bonne consistance.
- Baisse le feu et dépose les dombrés au fur et à mesure. Mélange avec une cuillère à soupe pour bien les répartir et ajoute en encore jusqu’à ce que tu n’en aies plus. Ils vont gonfler et se raffermir à la cuisson.
- Les dombrés vont absorber l’eau des haricots rouges, c’est la raison pour laquelle il faut qu’il y ait encore de l’eau au moment où tu les met dans la cocotte.
- Ajoute le piment végétarien émincé, le vinaigre et le piment fort.
- Laisse mijoter 15 à 20 minutes supplémentaires.